Stew

Irish Stew ist Irlands bekanntester Eintopf: Lamm- oder Hammelfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Petersilie, langsam in wenig Flüssigkeit gegart. Das einstige Arme-Leute-Essen steht heute in vielen Pubs und Restaurants auf der Karte, daneben das Guinness Stew mit Rindfleisch und dunklem Stout.

Kaum ein Gericht wird so selbstverständlich mit Irland verbunden wie dieser schlichte Eintopf. Er braucht nur wenige Zutaten, verzeiht Ungenauigkeiten und wird mit jedem Aufwärmen besser. Gerade an einem windigen, nassen Tag an der Westküste gibt es kaum etwas Passenderes als eine dampfende Schüssel Stew mit einer Scheibe Brot. Wer die irische Esskultur als Ganzes kennenlernen möchte, findet auf unserer Seite zur irischen Küche einen Überblick über Brot, Fisch, Käse und regionale Spezialitäten. Hier dreht sich alles um das Stew: Herkunft, das richtige Fleisch, ein Grundrezept in Schritten, die Varianten und die Frage, wo Sie es am besten probieren.

Woher kommt das Irish Stew?

Das Irish Stew ist aus der bäuerlichen Küche entstanden, in der Fleisch über Stunden in einem eisernen Kessel über dem offenen Herdfeuer gegart wurde. Als festes Gericht unter diesem Namen ist es in Irland seit etwa 1800 belegt.

Öfen gab es in den meisten irischen Bauernhäusern bis weit ins 19. Jahrhundert nicht. Gekocht wurde in einem großen Topf, der über dem Torffeuer hing, und dafür war ein Eintopf ideal: Man gab hinein, was der Hof hergab, und ließ es langsam garen, während die Familie arbeitete. Ernährungshistoriker vermuten, dass ursprünglich auch Ziegenfleisch verwendet wurde, bevor sich Hammel durchsetzte. Die Kartoffel kam erst im Lauf des 16. und 17. Jahrhunderts nach Irland, wurde dann aber so schnell zum Grundnahrungsmittel, dass sie aus dem Stew nicht mehr wegzudenken war.

Lange galt das Gericht als Essen der einfachen Leute. Schafe gab es auf der Insel reichlich, und für den Eintopf nahm man die zähen, preiswerten Stücke älterer Tiere, die sonst niemand wollte. Das lange Garen machte sie weich, die Kartoffeln banden die Flüssigkeit. Genau diese Schlichtheit hat das Stew überleben lassen. Seit irische Köche ihre traditionelle Küche wieder selbstbewusst auf die Karte setzen, ist es vom Notgericht zum Aushängeschild geworden, das in Landgasthöfen ebenso serviert wird wie in Dubliner Restaurants.

Lamm, Hammel oder Rind: Welches Fleisch gehört hinein?

Traditionell gehört Hammelfleisch hinein, also Fleisch von älteren Schafen, weil es fetter und aromatischer ist und früher günstiger war. Heute verwenden die meisten Köche Lamm, Rindfleisch ist eine verbreitete, aber jüngere Variante.

Puristen schwören auf Koteletts vom Nacken mit Knochen, die beim Schmoren Geschmack und Gelatine an die Brühe abgeben. Auch Schulter eignet sich gut, mageres Keulenfleisch dagegen wird beim langen Garen leicht trocken. Hammel ist in Irland heute nicht mehr überall zu bekommen, viele Metzger bieten aber Fleisch von älteren Lämmern an, das dem ursprünglichen Geschmack nahekommt. Irisches Lamm stammt überwiegend aus Weidehaltung, im Frühjahr und Sommer finden Sie auf Bauernmärkten besonders gute Qualität.

Wem Lamm zu kräftig ist, der wählt Rindfleisch aus Schulter oder Wade. Ein Stew mit Rindfleisch wird meist mit Karotten und oft mit Bier oder Stout gekocht und ist damit eigentlich schon ein eigenes Gericht. Auf Speisekarten steht es dann als „Beef Stew“ oder „Beef and Guinness Stew“. Gelegentlich findet man auch Varianten mit Huhn, die aber mit dem Original wenig gemeinsam haben.

Wie kocht man ein klassisches Irish Stew?

Für ein klassisches Irish Stew schichten Sie Lammfleisch, Kartoffeln und Zwiebeln in einen schweren Topf, gießen knapp mit Wasser oder Brühe auf und lassen alles bei schwacher Hitze eineinhalb bis zwei Stunden garen. Zum Schluss kommt reichlich frische Petersilie dazu.

Für vier Personen rechnen Sie etwa ein Kilogramm Lammnacken oder Schulter mit Knochen, ein Kilogramm mehligkochende Kartoffeln, drei große Zwiebeln, einen Bund glatte Petersilie, ein paar Zweige Thymian, Salz, Pfeffer und rund einen halben bis dreiviertel Liter Wasser oder milde Lammbrühe.

1. Das Fleisch in große Stücke schneiden, überschüssiges Fett entfernen, aber nicht alles. Kräftig salzen und pfeffern.
2. Kartoffeln schälen. Etwa ein Drittel in dünne Scheiben schneiden, den Rest in große Stücke. Zwiebeln in Ringe schneiden.
3. Den Boden eines schweren Topfs mit den dünnen Kartoffelscheiben auslegen. Sie zerfallen später und binden den Eintopf.
4. Abwechselnd Fleisch, Zwiebeln und Thymian einschichten und jede Lage leicht würzen. Obenauf die großen Kartoffelstücke legen.
5. Wasser oder Brühe angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Aufkochen, abschäumen und den Deckel auflegen.
6. Bei kleinster Hitze auf dem Herd oder im Ofen bei etwa 160 Grad eineinhalb bis zwei Stunden schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
7. Abschmecken, die gehackte Petersilie unterziehen und das Stew in tiefen Tellern mit Brot servieren.

Viele Köche braten das Fleisch vorher nicht an, damit der Eintopf hell und mild bleibt; das ist der klassische Weg. Wer kräftigere Aromen mag, brät die Stücke in etwas Fett an, bevor er sie einschichtet. Beides ist in Irland verbreitet und ein beliebter Anlass für Diskussionen am Küchentisch.

Gehören Karotten und Graupen ins Irish Stew?

Darüber wird in Irland seit Generationen gestritten: Für Puristen gehören nur Fleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Wasser in den Topf. In vielen Familien und Restaurants kommen trotzdem Karotten, Steckrüben oder Graupen dazu.

Die Traditionalisten argumentieren, dass Karotten die feine Süße der Zwiebeln überdecken und Graupen den Eintopf zu einer Suppe machen. Ihre Gegner halten dagegen, dass in den Bauernküchen ohnehin alles in den Topf kam, was gerade vorhanden war, und es das eine Originalrezept nie gab. Die Wahrheit liegt vermutlich in der Mitte: Das Grundgerüst aus Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln ist unumstritten, der Rest hängt von Region, Jahreszeit und Familie ab.

Wenn Sie in Irland bestellen, erkennen Sie die Haltung der Küche schnell. Ein helles Stew mit sichtbaren Zwiebeln und Petersilie ist die klassische Form, ein dunkles Stew mit Karotten und kräftiger Soße eher die moderne Gastro-Variante. Gut ist ein Irish Stew dann, wenn das Fleisch weich ist und die Kartoffeln die Flüssigkeit gebunden haben, ohne dass das Gericht breiig wird.

Was ist ein Guinness Stew?

Das Guinness Stew ist ein Rindfleischeintopf, der mit irischem Stout statt Wasser geschmort wird. Das dunkle Bier gibt der Soße eine malzige, leicht bittere Note und eine tiefbraune Farbe.

Für die typische Variante werden Würfel von Schmorfleisch, etwa aus Wade oder Bauch, in Mehl gewendet und portionsweise kräftig angebraten. Anschließend kommen Zwiebeln, Karotten, Pastinaken und Sellerie in den Bräter. Mit Guinness oder einer Mischung aus Stout und Rinderbrühe abgelöscht, schmort der Eintopf mit Kräutern rund zwei Stunden im Ofen, bis das Fleisch zart ist. Serviert wird er meist mit Kartoffelpüree und gehackter Petersilie. Manche Köche geben eine Prise Zucker oder etwas Pflaumensaft dazu, um die Bitterkeit des Biers auszugleichen.

Das Gericht ist besonders rund um den St. Patrick’s Day am 17. März beliebt und steht in vielen Pubs ganzjährig auf der Karte. Wer wissen möchte, woher das Stout stammt und welche irischen Brauereien es außer Guinness gibt, findet Hintergründe auf unserer Seite zum irischen Bier. In Dublin lässt sich das Thema mit einem Besuch im Guinness Storehouse verbinden, dessen Restaurants auch irische Klassiker servieren.

Wo isst man in Irland ein gutes Irish Stew?

Am zuverlässigsten finden Sie Irish Stew in traditionellen Pubs mit Küche und in Gastropubs, vor allem auf dem Land und in den touristischen Zentren. In vielen Häusern wird es mittags als Tagesgericht angeboten.

Die irische Pubkultur ist eng mit dieser Art von Essen verbunden: herzhaft, preiswert und ohne Umstände. Wie Sie das passende Lokal finden und was Sie dort erwartet, lesen Sie auf unserer Seite über irische Pubs. In Dublin bieten zahlreiche Pubs rund um Temple Bar und in den Seitenstraßen der Grafton Street ein Stew an; nicht jedes davon ist hausgemacht. Ein guter Hinweis auf Qualität ist eine kurze Karte mit wechselndem Tagesgericht. Unsere Empfehlungen für Restaurants und Pubs in der Hauptstadt finden Sie unter Essen in Dublin.

Außerhalb der Städte lohnen Landgasthöfe und Hotels mit eigener Küche, die ihr Lamm von Höfen der Umgebung beziehen. Besonders in den Schafregionen des Westens, in Connemara, Mayo und Kerry, oder in den Wicklow Mountains steht oft Lamm aus der Region auf der Karte. Auch Bauernmärkte und Food-Festivals sind gute Orte, um hausgemachte Eintöpfe zu probieren.

Welche irischen Eintöpfe gibt es außerdem?

Der wichtigste Verwandte ist das Dublin Coddle, ein Eintopf aus Würstchen, Speck, Kartoffeln und Zwiebeln. Daneben gehören Colcannon und Champ als Kartoffelgerichte zum gleichen bäuerlichen Erbe.

Das Coddle ist ein typisches Gericht der Dubliner Arbeiterviertel. Statt Lamm kommen Schweinswürstchen und dicke Speckscheiben mit Kartoffeln und Zwiebeln in den Topf, das Ganze zieht langsam in Brühe. Es ist kein schärfer gewürztes Irish Stew, wie mancherorts zu lesen ist, sondern ein eigenständiges, eher mildes Gericht. Colcannon ist Kartoffelpüree mit Grünkohl oder Weißkohl und Butter, Champ eine Variante mit Frühlingszwiebeln, die besonders in Nordirland verbreitet ist. Beide passen auch als Beilage zum Stew. Zum Frühstück zeigt sich dieselbe bodenständige Küche im Full Irish Breakfast.

Häufige Fragen zum Irish Stew

Wird Irish Stew mit Löffel oder Gabel gegessen?

Meist mit dem Löffel, denn das Stew wird in tiefen Tellern oder Schüsseln serviert. In Pubs liegt oft beides bereit. Den Rest der Soße nimmt man mit Brot auf.

Kann man Irish Stew einfrieren?

Ja, das Fleisch und die Soße lassen sich gut einfrieren. Die Kartoffeln werden dabei allerdings etwas mehlig. Wer vorkocht, friert das Stew am besten ohne die großen Kartoffelstücke ein und gart diese beim Aufwärmen frisch.

Ist Irish Stew scharf gewürzt?

Nein. Das klassische Stew ist mild und lebt vom Geschmack des Fleisches, der Zwiebeln und der Kräuter. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Thymian und Petersilie.

Welches Getränk passt zum Irish Stew?

In Irland trinkt man dazu häufig ein Stout oder ein dunkles Ale. Wer keinen Alkohol möchte, bestellt Tee oder Wasser. Zum Rindfleisch-Stew passt auch ein kräftiger Rotwein.

Gibt es Irish Stew auch vegetarisch?

Einige Restaurants bieten Gemüse-Eintöpfe mit Graupen, Wurzelgemüse und Linsen an, die sich am Stew orientieren. Ein klassisches Irish Stew ist das nicht, aber eine gute Alternative an kalten Tagen.

Passend dazu: Hintergrund zur Pubkultur in Irland und zum irischen Whiskey. Ein Rezept für das Rindfleisch-Stew mit Guinness veröffentlicht Tourism Ireland.